Le couscous gascon, et si vous testiez ?

Un plat arabo-gascon qui met l'eau à la bouche !

Cette semaine chez nous le temps est pluvieux mais qu’importe !

À défaut de partir au soleil, laissons-le entrer dans nos cuisines avec cette recette de couscous gascon qui nous est donnée par Christian Coulon dans son dernier ouvrage Sud-Ouest et monde musulman [1]. 

Même si ce n’est pas encore la saison des courgettes et des aubergines, vous trouverez sûrement dans vos placards des bocaux de légumes préparés, et si ce n'est pas le cas vous pouvez aussi opter pour des légumes congelés...

 « La recette que je présente est prévue pour 6 personnes de bon appétit.

Ingrédients : 800 grammes de semoule dite moyenne, une carcasse de canard (appelée chez nous « demoiselle »), deux magrets de canard, six saucisses de canard, quatre courgettes, deux aubergines, six fonds d’artichaut, quatre navets, 150 grammes de pois chiches, une douzaine de pruneaux d’Agen dénoyautés, une boite de cèpes à l’huile, quelques pistils de safran, une cuillère à café de piment d’Espelette, un bouquet de coriandre, sel, poivre.

Mettons-nous au travail. On commence par humidifier peu à peu la semoule avec un quart de litre d’eau. Remuez délicatement avec une fourchette puis ajoutez progressivement deux cuillères à soupe de graisse de canard liquéfiée. Versez cette semoule ainsi travaillée dans le couscoussier et faites-la cuire à vapeur. Dans la marmite du couscoussier remplie d’eau introduisez la carcasse de canard qui donnera de la saveur à votre bouillon. Laissez cuire une heure environ. Une vingtaine de minutes avant la fin de la cuisson de la semoule introduisez tous les légumes dans le bouillon, ainsi que le bouquet de coriandre et le safran. Salez et poivrez.

Lorsque la semoule est presque cuite vous lui incorporez les pruneaux et les morceaux de cèpes égouttés. Par ailleurs détaillez les magrets en gros dés et montez-les en brochettes avec les saucisses de canard. Salez et poivrez. Faites cuire ces brochettes sur des sarments de vigne ou au four.

Passons à table. Mettez le couscous dans un grand plat avec tous les légumes. Dans un autre disposez les brochettes et la carcasse que vous aurez coupée en morceaux. Servez avec un peu de bouillon de canard aromatisé au piment basque. »

À présent, munissez-vous d’un couscoussier et à vos fourneaux !

À lire : Sud-Ouest et monde musulman : histoires de rencontres, Christian Coulon, Editions Cairn, parution 2021.

[1] p. 139-140