Le cuisinier landais

Les Landais, comme leurs voisins Béarnais et les Basques, ont une réputation bien méritées de gourmets. Ils aiment la bonne cuisine, ce qui est loin d'être un défaut : les bonnes choses sont faites pour les bonnes gens. Ce livre est là pour conserver la mémoire de notre cuisine de tradition locale, la cuisine du Sud-Ouest. Un ouvrage pour se former à la gastronomie landaise grâce à des recettes, de la théorie et des secrets culinaires autrefois jalousement gardés dans les familles.

Extrait de la préface de l'éditeur en 1922 :

Ce petit manuel comprend 10 chapitres : le premier sera relatif aux accessoires et ustensiles, le second pour les recettes des divers soupes et de tous les potages usités dans la région; le troisième comprendra les nombreuses préparations des oeufs, laitages, des hors-d'oeuvres sucrés et du café; le quatrième parlera des poissons, des sauces et des jus, le cinquième des entremets non sucrés; des plats dits de déjeuner; et des hors d'oeuvres; le sixième des entrées; le septième des viandes grillés et des rôtis; le huitième des légumes et des ragoûts; le neuvième des pâtisseries, confitures et liqueurs de ménage; le dixième des conserves, confits de salaisons.

4e de couverture :

– Les meilleurs produits, les meilleures recettes. Le livre Plus qu'un simple recueil de recettes, des plus simples aux plus subtiles, Le Cuisinier landais est un hymne vibrant aux plaisirs de la table et la consécration de ce qui fait la richesse de la cuisine et de la civilisation traditionnelles des pays landais. Paru en 1893, constamment réédité depuis, il est, pour chaque nouvelle génération d'amateurs de gastronomie et de littérature, l'occasion de se plonger dans un monde de saveurs et d'odeurs infinies. On y découvre, à travers une langue précise et savoureuse, truffes et ragouts, gibiers et lamproies, rognons de veaux ou nougats de Tarbes, confitures de pastèques et autres « vins des dieux », qui sont autant d'ingrédients d'une cuisine accessible à tous jusque dans sa complexité, à quoi s'ajoutent de belles descriptions de l'outillage culinaire
gascon. Comme l'oeuvre de Félix Arnaudin, cet ouvrage apparaît aujourd'hui comme le lieu de conservation de tout un monde qu'il ressuscite et rend au lecteur dans
sa fraîcheur originelle.
Un étonnant manuel des Bons domestiques fait suite, qui en dit long sur les rapports entre maîtres et serviteurs à la fin du XIXe siècle, et qui nous rappelle qu'il n'est pas de véritable cuisine qui ne soit aussi un manifeste de savoir vivre. En écho, le grand écrivain occitan Bernard Manciet, disparu en 2005, dans ses éblouissantes Lettres et Nouvelles lettres à mon gendre, nous fait partager quelques uns des secrets de la lande, entre pins et sables, épices et aromates.

Ndlr :

Le Cuisinier landais et Les bons domestiques parurent à l'époque sans nom d'auteur. On en ressent peut-être que davantage la prise de parole singulière de tout un pays. Bernard Manciet (1923-2005) vivait à Trensacq, dans les Landes. Il est l'auteur notamment du Triangle des Landes et de l'Enterrement à Sabres.