Comment préparer le hérisson comme mémé ?

Vous êtes-vous déjà demandé comment cuisiner du hérisson ?

Vous êtes-vous déjà demandé comment cuisiner du hérisson ? Ou du lapin de Garenne ?

Au début du siècle dernier, des recettes de ce genre étaient courantes. Ce livre ne nous en fait pas l’éloge mais nous raconte comment ces plats de nos grand-mères étaient cuisinés. Le hérisson n’a pas toujours été perçu comme ce petit animal discret et mignon que l’on peut croiser au fond de nos jardins l’été. A une époque où la viande n’était pas aussi facilement accessible que de nos jours, le hérisson pouvait être perçu comme une source de nourriture alternative.

Dans ce livre, La cuisine de mémé, Alain Pujol raconte l’histoire d’une petite fille du début du siècle dernier qui regarde sa grand-mère cuisiner. Ce livre n’est pas là pour vous donner des recettes mais plus pour vous apporter un témoignage de ce qu’était la vie dans la Grande Lande (et dans bien d’autres campagnes de France).

Nous vous proposons la lecture de cette anecdote culinaire qui nous raconte comment était préparé un hérisson.

« Le hérisson sauté persillade

À titre documentaire

Un bonhomme du hameau, on l’appelait « le Contrebandier » parce qu’il vendait des allumettes espagnoles. Quand il ne mangeait pas des cagouilles ou des serpents-lyres aussi bons que l’anguille, sa nourriture principale se faisait avec du hérisson…

Quand une volaille était dévorée au poulailler, on allait chercher le contrebandier. Si elle avait été étranglée, sans blessure visible à la nuque ou au cou, le coupable était un chat maraudeur. La fouine tue d’un coup de dent à la gorge et le putois vous guillotine la tête ; la belette vous perfore le crâne, alors que le renard vous extermine le poulailler. La loutre préfère s’attaquer aux canards blancs.

Le contrebandier connaissait tous les nuisibles. Il examinait le pauvre poulet, l’estomac rongé jusqu’aux os ; les autres coqs et les autres poules étaient intacts, le meurtrier ne pouvait être que le hérisson. En même temps, les œufs étaient écrasés, émiettés, et rien que le jaune sucé. Sûr que ce hérisson reviendrait la nuit suivante.

Ce bonhomme aux allumettes mettait des boîtes-assommoirs dans le poulailler pour attraper vivant le hérisson. Dans cette boîte à deux entrées piaillait un poussin prisonnier. Le hérisson arrivait en trottinant, s’arrêtait avant d’entrer par un bout et déclenchait un ressort qui faisait abattre la porte. Au point du jour, le contrebandier visitait sa boîte-assommoir et s’emportait cet assassin…

Ma pauvre grand’mère disputait toujours le contrebandier, à cause qu’il mangeait du hérisson ; c’était une nourriture pour les romanichels et pas pour nous autres chrétiens !

Le bonhomme s’en foutait bien mal… Il pelait son gibier pour lui quitter son armure de piquants et toute sa tripaille, le mettait dans une marmite toute noire de carbouille, avec deux cuillerées de graisse, et laissait bouillir à sa convenance.

Quand cette bestiasse lui paraissait cuite, le contrebandier se la saupoudrait avec de l’ail et du persil, hachés grossièrement, et la rongeait jusqu’aux petits os ; tout pareil comme ce hérisson s’était mangé le pauvre poulet avant de se faire piéger dans la boîte-assommoir.

Enfin, pendant tout le temps de cette cuisson mauvaise, le contrebandier ne traficotait pas avec les allumettes espagnoles. »

 

Mot de l’éditeur :

Ce livre est à prendre pour ce qu’il est et le sous-titre l’explicite parfaitement, au-delà du recueil de recettes, des leçons de choses et vie paysanne.

Nous sommes au début du XXe siècle dans la Haute-Lande, époque où, parce que dans les campagnes les paysans vivaient chichement, on améliorait le quotidien en braconnant ou en cueillant les plantes sauvages pour en faire des tisanes, des confitures ou des liqueurs. La plus proche voisine qui allait faire ses quatre-vingt-treize ans disait que pour s’en devenir centenaire, en bon état et en bonne santé, il faut boire tous les matins, à jeun, deux bons verres de tisane de longue vie à base de chicorée sauvage nouvellement arrachée, « toutes ces petites choses qui nous faisaient merveille quand on était réunis autour de la grande table familiale ».

Aussi, le lecteur ne s’étonnera pas de trouver dans ce livre des recettes comme la brochette d’alouette-pipi, le lapin de garenne à l’anguille long-bec, des petits oiseaux (alouettes, verdiers, mauviettes) à la Belle de Juillet, la matelote de poisson-chat, la soupe de grenouilles ou bien encore le hérisson sauté à la  persillade… Recettes qui racontent ce qu’était la vie des paysans dans la Haute-Lande… et dans bien d’autres régions de France.

A paraître en mai 2021.

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